これが儲かる!高齢者向け弁当屋!開業してみよう!

高齢者向けお弁当屋さんの開業を考えている人へ。

お弁当屋の道具は新品を買え!道具別に解説!⑥ あれば便利編

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先日は、炊飯器のところまで書きました。

弁当屋さんで必要な調理道具を一通り書きました。

以下がそのコピペ↓

①包丁

②まな板

③ボール・ザル・お玉・菜箸

④コンロ

⑤フライヤー

⑥フライパン・鍋

⑦スライサー

⑧炊飯器

⑨電子レンジ(あればうれしい)

真空パック(あればうれしい)

⑪蒸し器(あればうれしい)

⑫スチームコンベクション(あったらいいな)

⑬真空冷却器(あったらいいな)

今日は、あればうれしい⑨電子レンジから⑪蒸し器まで、書いていきます。

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電子レンジは、あれば活躍する調理機器

 

電子レンジはあったらうれしい調理器具です。

しかし、大量調理には向いていません。

量が入りませんからね。

でも、弁当屋さんにあると時々活躍するのが電子レンジ。

高いものでなくてもいいので1台あるといいですよね。

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真空包装機(真空パック)は使える!

 

 真空包装機は業務用だと結構高い。

値段はするが、活躍はしてくれます。

あればうれしい調理器具です。

①真空調理するとき

真空パックにして調理をすることができます。

真空袋に食材と調味料を入れて、加熱すると料理になってしまうっていう優れもの。

大量調理にも使える料理方法です。

しかし、私は真空調理はしたことありませんが・・・。

私は鍋で作るのが好きなので(笑)

②食品・食材を保存するとき

主に私はこちらで使っていました。

余った魚の切り身を保存したり、調理済の食材をストックしたり、結構使えます。

真空パックにして冷凍して、また使ったりできる食材もたくさんあります。

使い方を覚えると真空包装機は手放せなくなります。

壊れやすいのでメンテナンスを覚えよう!

真空包装機はメンテナンスを怠ると壊れます。

コンプレッサーオイルを定期的に交換が必要になります。

交換しないと、エンジンがダメになってしまうので買ったら取り扱いを確認しましょう!

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蒸し器は、あればメニューが増える

 

蒸し器があるとメニューの幅が増える。

皆さんも知ってのとおり、調理には

煮る・焼く・炒める・揚げる・蒸すがある。

蒸し器がないと「蒸す」ができない。

ギョーザをお弁当の中に入れようとしても「揚げギョーザ」しかできない。

レパートリーを増やすならば買うべきだ。

なので、1個あると便利なので、予算があるようなら買っておこう!

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まとめ

今日紹介した器具は、別になくてもお弁当屋さんはできる。

蒸さなくっても弁当はできるし、真空パックがなくても使い切れば問題ない。

電子レンジはなくてもできるし。

しかし、お客様のニーズに合わせて買い足していくことも必要だろう。

特に、蒸し器はお客様が「食べたい」っていう食欲のニーズだ。

それを、おろそかにしてはいけない。

お客様の声をお弁当の中に反映させることができれば、お客様はどんどん支持してくれるだろう。

 

 

お弁当屋の道具は新品を買え!道具別に解説!⑤ 炊飯機編

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先日は、スライサーのところまで書きました。

先日、お弁当屋さんで必要な調理道具を一通り書きました。

以下がそのコピペ↓

①包丁

②まな板

③ボール・ザル・お玉・菜箸

④コンロ

⑤フライヤー

⑥フライパン・鍋

⑦スライサー

⑧炊飯器

⑨電子レンジ(あればうれしい)

真空パック(あればうれしい)

⑪蒸し器(あればうれしい)

⑫スチームコンベクション(あったらいいな)

⑬真空冷却器(あったらいいな)

今日は、⑧炊飯器について書いていきます。

 

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弁当屋さんの炊飯器はどんな種類がある?

炊飯器には大きく分けて2種類あります。

・その場で炊くタイプ

・流れて炊くタイプ

意味が分かりませんよね。

その場で炊くタイプ

まず、写真を見てみましょう。

 

こういうの見たことありますか?

合宿所とかにありそうなやつです。

33.3合まで炊けるタイプのようですね。

重さにして、3kgぐらいの米を炊ける炊飯ジャーです。

だいたい30人前ぐらい炊けます。

こういうのが、1個だと100人のお米を炊こうと思うと

3回炊かないといけないってことが分かりますよね。

こういうのは、お弁当屋さん開業初期の段階では必要です。

流れて炊くタイプ

連続炊飯機で検索するといっぱい出てくるんですが、

要は、炊飯釜がライン作業で炊飯される設備です。

1000人前のお米を炊こうとおもったらどうやって炊きますか?

一人200gとして、1000人だから

200kgの炊いたお米がいります。

200kgといってもピンとこないと思いますので、

スーパーで売っている10kgのお米を10袋炊くって言えば

わかりやすいですね。

置いて炊くタイプでは、何回炊かないといけないか計算しなくても

時間がかかるのが分かります。

そういう時に連続炊飯機で炊くと、流れるように作業upできるでしょう。

しかし、設備を整える資金と、設備を置く場所がいります。

そこはきちんと考えてから設備投資をしていきましょう。

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炊飯器の選び方

業務用の炊飯機はたくさんあって迷うところ。

事業規模によっても使う設備は変わってくるでしょう。

3段式っていうのもあれば、紹介した連続炊飯機もある。

事業が拡大すれば、使う機械も大きくなってくるのが炊飯だ。

お弁当といったら「お米」って言うほど、お米にはこだわりたい。

もちろん、おいしく炊ける炊飯機も重要だ。

一番そこを重要視してほしい。

お客様は味がわかる。

そこはごまかせない。

なので、炊飯機を買う時は、必ずおいしく炊ける炊飯機を探すことが重要です。

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炊飯器は中古?新品?

これは、新品がいい!って言いたいが、実は私は中古を使っています。

えー!ブログの題が新品って言ってるのにこの人何言ってるの?

って言われそうです。

中古を使っていて不便だなって感じたことは

・古いので故障が多い。

・古い機械なので壊れたら部品がない。

・火力が安定しない

・鉄がボロボロになる

など、いろんな試練に見舞われました。

おかげさまで鍛えられましたが。

火力が安定しないって言うのが一番困りました。

火力が安定しない理由は、バーナーの穴がカスで詰まるのが原因。

それをお掃除するのに分解してお掃除していました。

今思えば機械屋さんになれるレベルでした。

鉄はボロボロになるので、その部分だけ買いなおしたり。

やはり、中古を買うとそれだけ手間が増えてくるってことです。

なので、中古を使っていた私ですが、新品をお勧めする。

やはり、壊れるリスクは大きいです。

なによりも、時間を取られるのがもったいなかった。

その時間を営業に行く時間にできたら、どんなけお客様が増えたことか。

そう考えると新品の方が効率はいいと考えられます。

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まとめ

炊飯機は種類がたくさんあります。

調べるだけでもピンからキリまでいろいろ。

手探りで探すよりも、厨房機器の専門の人に聞くのが一番いい。

しかし、買ったら最後、その機械でおいしく炊けるようにしなくちゃいけない。

その為の創意工夫をわすれてはいけない。

お客様は、お米の味がわかります。

ごまかすことはできません。

美味しく炊けるよう日々の努力をしていきましょう。

お弁当屋の道具は新品を買え!道具別に解説!④ スライサー編

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先日は、⑥のフライパン・鍋のところまで書きました。

先日、お弁当屋さんで必要な調理道具を一通り書きました。

以下がそのコピペ↓

①包丁

②まな板

③ボール・ザル・お玉・菜箸

④コンロ

⑤フライヤー

⑥フライパン・鍋

⑦スライサー

⑧炊飯器

⑨電子レンジ(あればうれしい)

真空パック(あればうれしい)

⑪蒸し器(あればうれしい)

⑫スチームコンベクション(あったらいいな)

⑬真空冷却器(あったらいいな)

今日は、⑦スライサーについて書いていきます。

 

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弁当屋さんのスライサーの役割

弁当屋さんの野菜の下処理は大仕事。

100食ぐらいなら、まだまだ序の口。

キャベツで今日は計算してみましょうか。

キャベツ1玉1000gとしましょう。

100人前のキャベツ千切りを作った場合、一人50g盛り付けたい。

その時に、人参何本要りますか?

50g✖100人=5000g

5000g÷1000g=5玉

100人前のキャベツ千切りは、実は容易い。

しかし、これが10倍の1000人前になってくるとどうなる?

キャベツも10倍の50玉だ。

50玉かぁってなりますよね。

けっこう時間かかります。

こういう時に役に立つのがスライサー。

 

50玉の千切りを手で作業した場合、1時間で終わる気がしない。

しかし、スライサーを使えば、30分もしないうちに終わる。

時間短縮には便利。

 

スライサーの手入れについて

スライサーは使ったら必ず洗浄をしないといけない。

それは当たり前だが、洗うのが結構こわい。

スライサーの刃の部分はよく切れます。

これを怪我せずに洗うことを教育する必要はある。

使う時もそうだが、一回手を切ったら・・・

想像するだけで怖い。

「それが嫌だからスライサーは使わないんだ」って言うかもしれない。

しかし、包丁も使い方によってはただでは済まない。

要は使い方。

なんでもそうだが、教育が必要なことは間違いない道具です。

だた、怪我した人は見たことがないので

やっぱりみんな警戒して洗うんですよね。

それと、スライサーは黴菌が繁殖しやすい。

湿気むんむんの所で作業していたら、繁殖しまくり。

なので、繁殖しない様手入れも必要。

使わない時は湿気がないところに置いておくとか。

対策は必要です。

 

スライサーの耐久年数

スライサーも使っていたら、いずれ壊れるときはくる。

基本、水洗いだし。

モーターに水が入ったら壊れるだろう。

そこは気を付けなければいけない。

手入れさえきちんとしていたら壊れることは少ない。

無理に押し込んで使ったり、硬いものを切ったりしなければ大丈夫でしょう。

値段にもよるが、5万円のスライサーを買ったとする。

今まで、2時間でやっていた作業が、スライサーを取り入れたことで

1時間に短縮されたとする。

1時間時給900円のパートさんがいました。

1か月1時間短縮されれば、稼働25日で

25日✖900円=22500円

計算で行くと2ヶ月半でペイできてしまう。

だったら、丈夫ないいスライサーを買って丁寧に使っていけば

ものすごい戦力になるでしょう。

 

まとめ

スライサーを取り入れるだけで、パートさん1人分の戦力にはなってくれるでしょう。

しかし、初期投資から無理に買う必要はないと思います。

食数に合わせて必要になってくるものです。

作業が手間だなぁって思ってきたときが買い時です。

いろいろな種類があるので、厨房機器専門店で見てくるのもいいかもしれませんね。

ピンからキリまであるので、計算して買いましょうね。

 

 

 

 

お弁当屋の道具は新品を買え!道具別に解説!③ フライパン・鍋編

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先日は、⑤フライヤーのところまで書きました。

前々回、お弁当屋さんで必要な調理道具を一通り書きました。

以下がそのコピペ↓

①包丁

②まな板

③ボール・ザル・お玉・菜箸

④コンロ

⑤フライヤー

⑥フライパン・鍋

⑦スライサー

⑧炊飯器

⑨電子レンジ(あればうれしい)

真空パック(あればうれしい)

⑪蒸し器(あればうれしい)

⑫スチームコンベクション(あったらいいな)

⑬真空冷却器(あったらいいな)

 

今日は⑥フライパン・鍋について書いていきます。

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弁当屋さんでの「フライパンと鍋」の役割

弁当屋さんでは、実はあまりフライパンと鍋は活躍しない。

いや、活躍はする。

しかし、大量調理には向いていない。

そりゃそーだ。

フライパンで作れるって言ったら、10人前ぐらいがいいところ。

それを何回も繰り返していたら時間がいくらあっても足りない。

弁当屋さんが狙う食数は大きい。

100食200食だけでは足りない。

そう思ったときにやはり、回転釜が必要になってくる。

だから、フライパンや鍋は基本あまり使わない。

しかし、必ずいる。

それはなぜか?

少量のものを作るときにいるからだ。

大量調理って言ったじゃんって言いそうですね。

確かにお弁当屋さんは大量調理だ。

しかし、大領調理で足りなかったら、また大量調理をするの?ってことです。

料理の量が足りない時に活躍するのがフライパンと鍋だ。

 例えばですよ。ロールキャベツを100個料理したとするでしょ。

全部成功したらそりゃー一番いいけど荷崩れすることもある。

それをもう一回巻き直してお客様に提供するかって話です。

ロールキャベツを煮てから巻き直すのは至難の業。

汚くなるのが目に見えている。

だったら、もう一回作った方がお客様は喜ぶだろう。

その時に、大きい回転釜で作らないですよね。

小さいフライパンや鍋を使いますよね。

そういう時に活躍してくれるのが、フライパンと鍋です。

他にも、試作品を作ったり、少量の弁当を作るときには使います。

それ以外は、回転釜とスチームオーブンです。

あれば安心、ないと不安。

そんなところでしょうか。

 

どんな種類のフライパンと鍋がいい?

これは好み。

私は、アルミのフライパンが好きっていう人はアルミのフライパンを使えばいい↓

 

私もアルミのフライパンは好きだ。

しかし、手入れが大変だ。

でも、料理を作るのが楽しくなるフライパンだ。

こういう風に、人によってそれぞれ好き嫌いがあるのが

フライパンと鍋だ。

弁当屋さんでおすすめと言えるのはサイズぐらいかな。

ちょっと大きめを買うといいと思う。

そうすれば、ちょっと多い量ものるし。

 

フライパンと鍋はネットで買うな!

フライパンと鍋はネットで買わない方がいい。

それはなぜか。

持った感じってのがあるからだ。

手で触れて初めて「このフライパンすごい」って思えてくるもの。

手に取らないと、フライパンや鍋の重さもわからないし。

握った感触とかもありますからね。

ネットで買わず、調理機器専門の所で買うのがおすすめ。

もし、厨房機器のお店で高いって思うなら、見るだけにして

同じのをネットで買えばいいし。

とにかく、フライパンと鍋はネットでは買わない事。

 

フライパンに助けられた想い出

フライパンに助けられたことがある。

それは、ある日私が料理当番をしていた時だ。

回転釜で作っていた野菜炒め。

量はたっぷりあるので、グラム数を60g!

って決めて盛り付けをしていた。

しかし、終わるちょっと前から、量が少ない事に気が付いた。

量は合ってるのに、なぜ足りなくなる?

あっ。水分量を計算に入れてしまった・・・。

そりゃー足りなくなりますわ。

ひゃーってなりますよ。

だって、配送出発15分前だから。

その時に大活躍したのが、フライパン。

ササッと作って冷却して。

10分ぐらいで出来上がりです。

こういう時は本当に助かる。

今回の例は私の計算ミスだが(笑)

そういう時もあるのでフライパンは欠かせない。

 

まとめ

どうでしたか?

フライパン1個は合った方がいいと思いましたか?

そう思っていただけたら、幸いです。

私は弁当屋をやってフライパンと一緒に戦ってきたと感じています。

今でもアルミのフライパンは私の友です。

そういう調理器具もあってもいいんじゃないかと私は思います。

 

 

 

 

お弁当屋さんの料理道具は新品を買え!道具別に解説!② フライヤー編

 

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前回は、以下のお弁当屋さんで必要な調理道具を一通り書きました。

以下がそのコピペ↓

①包丁

②まな板

③ボール・ザル・お玉・菜箸

④コンロ

⑤フライヤー

⑥フライパン・鍋

⑦スライサー

⑧炊飯器

⑨電子レンジ(あればうれしい)

真空パック(あればうれしい)

⑪蒸し器(あればうれしい)

⑫スチームコンベクション(あったらいいな)

⑬真空冷却器(あったらいいな)

 

今日は、⑤フライヤーを解説していきます!

フライヤーだけで熱く語れます(笑)

 

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フライヤーとは

フライヤーは、揚げものをあげる機械です。

もちろん、鍋の中に油を入れて揚げるのも1つの方法です。

しかし!

弁当屋さんにはフライヤーが絶対必要なんです。

なぜだと思いますか?

理由はたくさんあります。

・コンロを揚げ物にとられたくないから

・揚げ物専用の所があると掃除しやすい

・フライヤーは温度管理ができる

・フライヤーだと全体的に平均的に中心温度を上げられる。

・油の管理がしやすい

などなど。

まだまだ出てきそうな勢いです。

フライヤーを要らない理由って言ったら

・設備投資が大変。お金がかかる。

・場所がとられる

・油の管理がしにくい

ぐらいですかね。

どう考えても必要な道具であることは間違いないです。

弁当屋さんで一番やってはいけない事があって。

それは、半生状態で提供する事。

 

えーーーーー。半生ーーーーー。

 

って思いますよね。

現実にはあり得る話です。

油の中に大量に揚げ物を放り込むと、油の温度が下がります。

いつもの時間通り揚げ物を回収していたら、半生揚げ物の出来上がり。

こうなっては、保健所に行ってらっしゃいって感じです。

なので、必ず中心温度計で測ることが必要なんです。

一定の油で、

一定の揚げ物の量を入れて、

一定の温度で揚げる。

中心温度油の温度揚げ時間

これさえ管理できれば、半生はあり得ません。

しかし!

コンロの上に鍋を置き、油を入れて揚げていては油の温度は分かりません。

温度計がついてませんからね。

上げては中心温度を測って、ダメならまた油。

それでは、揚げ物がよい状態で揚げられません。

そりゃー料理のプロならわかりますよ。

しかし、もしかしたらパートのおば様が揚げてるかもしれないんですよ。

家で揚げてるかもしれないけど、お客様に出すものですからね。

徹底管理はしてほしいところです。

もう一回言いますよ!徹底管理するところは

中心温度

油の温度

揚げ時間

この、3個さえきちんと管理できればお客様も安心して食べて頂けるでしょう。

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フライヤーは2個あると便利!

初期投資として、1台フライヤーがあればいいとは思います。

しかし、食数が増えるにつれてフライヤーが狭く感じるようになってきます。

しかも、料理によって綺麗な油使いたいって思う時もあります。

なので、フライヤーは2個を買う想定で場所を確保をしておいた方がいい。

どういう時に、2個フライヤーがいるんだよって?

例えば、天ぷらを揚げるときは綺麗な油で揚げたいです。

茶色くなった油を使うと、天ぷらも茶色くなります。

ほら、天ぷらって白いでしょ。

油が白いから白いんです。

外食したときに、天ぷらが出てきて茶色かったら「油が汚いな」って思った方がいい。

知っている人は知ってることですが、見てる人はちゃんと見てます。

弁当屋さんをしていたら天ぷらを想定した料理も出てくるでしょう。

そういう時の為にも、フライヤーは2台欲しいところです。

もちろん、1台でも油の管理を丁寧にしていれば大丈夫!

油は酸化すると、胃もたれしますからね。

お客様は、酸化した揚げ物は食べたくありません。

気を付けて管理していきましょう。

ちなみに、こういう種類でいいと思うので参考にしてください↓


 

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もっと大量に揚げられるフライヤーはないの?

大量に揚げるフライヤーがあるんです。

温度調節もあって、時間どうり揚げてくれる優れもの。

それはコレ↓


 

見た通りデカい。

これは、コンベヤー式連続フライヤーですね。

こういうのは1000食ぐらい毎日あると使いたくなってしまいますよね。

だって、1000個のコロッケ60gがざっとどうでしょ。

50分もあれば余裕で揚げ終わるんじゃないでしょうか。

こういうのもあるので、お弁当屋さんは進化していけるんですよね。

最近はコレの小型版も見たことがあります。

時代は進化しているので、これからはもっといい調理器具に出会うかも

しれませんね。

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高齢者は揚げ物を食べるのか?

私は、個人的に「高齢者向けのお弁当」をお勧めしている。

高齢化社会が目の前にあって困っている人たちがたくさんいて。

そんな人たちの為にも、お弁当屋さんは増やしていかなければいけないと感じている。

もちろん、お弁当の中身もお弁当屋さんの個性があっていいと思う。

今日はフライヤーの事を書きましたが、

「うちはフライを入れない弁当屋なんだ」っていうお弁当屋さんもあっていいと思う。

逆に

「フライ大好き弁当屋」っていうのもあってもいいかもしれない。

お客様のニーズは様々だ。

では、最近のお年寄りはフライを食べないのか?ってなると

私は「食べる」と思う。

もちろん、大量には食べられない。

が、味見はしたい。ってところだろうと思っています。

なので、きれいな油を使って少量フライを入れてあげると、喜んで食べてくれると思います。

まぁ、お弁当ですからね。

十人十色。

誰が何を食べるかなんてわかりませんからね。

 その地域の風土もあると思います。

どんどん試してお客様の反応を聞いてメニューを決めるのも面白いかもしれませんね。

 

まとめ

今日はフライヤーだけで終わってしまいました。

フライヤーだけで2500文字を超しました。

もっと違うものもかく予定だったのに・・・。

でも、それぐらいフライヤーはお弁当屋さんに必要なもの。

買う時も慎重に!

でも、絶対買ってね!

って品物です。

フライヤーは熱く語れますね。

それが今日のまとめ(笑)

 

 

 

お弁当屋の道具は新品を買え!道具別に解説!①包丁・まな板・ボール等・コンロ編

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調理道具
が「新品」がいいか「中古」がいいかを考えます。

調理道具にもいろいろありますよね。

包丁、まな板、鍋に、コンロ etc・・・。

最近のお弁当屋は、機械化が進んでいて、調理道具も機械が多い。

残念ながら、機械は壊れることも多々あって。

そんな時、あなたは絶対に選択を迫られます。

中古」がいいか「新品」がいいか。

新品はもちろん値段は高いです。

中古は、それに比べれば値段は半額以下。

値段だけで考えると、中古の方がいいかもって考えてしまいそうですね。

あなたは、どう考えますか?

値段で決めますか?

今日は、調理道具について書いていきます。

 

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まず、弁当屋に必要な調理道具を書き出します。

①包丁

②まな板

③ボール・ザル・お玉・菜箸

④コンロ

⑤フライヤー

⑥フライパン・鍋

⑦スライサー

⑧炊飯器

⑨電子レンジ(あればうれしい)

真空パック(あればうれしい)

⑪蒸し器(あればうれしい)

⑫スチームコンベクション

⑬真空冷却器

こんなところでしょうか。

一個一個書いていきますね。

 

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①包丁

包丁にはいろいろ種類があるのは皆さんも承知の通り。

では、弁当屋さんに要る包丁は何か。

実は、種類はなんでもいい。

すいません、調理人の人に聞かれたら怒られますね。

言い方変えます。

使い勝手がいいものでいいです。

使いやすいものを使うのが一番だと思います。

しかし、お弁当屋さんでは気を付けないといけないことがあります。

それは、衛生管理。

衛生管理上、包丁は用途によって使い分ける必要があります。

魚を切る包丁、肉を切る包丁、野菜を切る包丁、調理したものを切る包丁。

少なくともこの4本は欲しい。

肉を切った包丁で野菜を切ったら、ダメなのは誰でもわかりますよね。

細菌がうつります。

しかも、お弁当屋さんで働くと必ずパートさんと一緒に仕事をする場面が出てきます。

その時に、包丁を使い分けを教えておかないと、食中毒が発生してしまうかも。

なので、包丁は種類よりも、用途によって種類をそろえた方がいい。

最近の包丁は、柄が色分けした包丁があって、これだと

赤は「肉」。青は「魚」っていうルールが決めやすいです。

 

 

 

 

 ちなみに、包丁は、新品を買った方がいい。

それは、なぜか。

誰が使ったかわからない包丁で、大事な商品を切りたくないから。

これは気持ちの部分が大きいですね。

確かに消毒すれば大丈夫かもしれない。

しかし、包丁の4本ぐらい新しいものでやってほしいものです。

大切に使えば、長持ちするのも包丁です。

適当に使えば、短命です。

扱いには気を付けて使いましょう。

 

②まな板

まな板こそ、「新品」を買ってほしい。

まな板は、必ず汚れや傷ができてきます。

毎日消毒・洗浄をしても落ちない汚れも出てくるでしょう。

なので、新品を買ってほしい。

あえて言うなら、野菜の下処理用の大きなまな板ぐらいなら中古でもって思います。

泥や汚れは当たり前になってきますからね。

それ以外は新品しか考えられませんね。

ちなみに、ここでもお弁当屋さんはまな板の種類を分けなければいけません。

・肉用

・魚用

・野菜用

・調理したもの用

4枚は必要だと思います。

これも、衛生上の理由です。 

どこで何が発生してるかわかりませんからね。

ちなみにまな板も、色分けされたものが売っています。

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③ボール ザル お玉 菜箸

これも、お弁当屋さんには欠かせない料理道具です。

これらの道具は使う頻度は高いです。

しかし、これも使う用途によって分けることが必要です。

それは

調理前に使う物

調理後に使う物

です。

調理前は、洗浄、カット加工などに使います。

調理後は、盛り付けなどに使います。

これも混在させてしまうと食中毒の原因になります。

分けて使うよう心がけましょう。

ちなみに、お玉と菜箸は購入は100均で大丈夫。

大きなボールやザルは新品をお勧めします。

特に、調理後のものは新品を買いましょう。

何が置いていたかわからない中古のものに、料理を置く気になれませんからね。

やはり、自分で管理したものにのせて、盛り付けもしたいものです。

 

④コンロ

弁当屋さんに「火」は必ず必要です。

調理には、焼く、蒸す、煮る、揚げる、炒めるの基本的なものがある。

そのすべてに「火」がいる。

コンロは、お弁当屋さんが必要な工程をクリアしてくれる道具だ。

ボトルネックと言っても過言ではない。

コンロを通らなかった食材は、料理にはならない。

まぁ、最近はものすごく優秀な冷凍食品も多数あって、火を通さなくても食べられるものもあったりする。

しかし、そういう食材は高い。

なので、開業時は地道に自分の手で作り上げるのがベスト。

では、どんなコンロを選ぶべきか。

100食~500食以内なら、3口のガスコンロで大丈夫だろう。

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この三口あるガスコンロなら、2個煮物をしながら1個炒め物を作れる。

しかし、食数が増えれば増えるほどコンロの口数は欲しくなる。

そういう時はこれだ。

 


 

 そう。ゴトクっていうものだ。

これはかなり火力は強い。

これを使えば、かなりの量が作れるだろう。

しかし、手入れを怠ると、ダメになりやすので掃除はマメにしないといけない。

じゃ、1000食作るときはどうするの?って思うでしょ。

そういう時は、こういう大物があるんです。


 

 回転釜って呼ばれているものです。

よく小学校の給食室で見ますよね。

給食のおばちゃんたちはこれでいつも作ってます。

計算上1000食に1台欲しいところです。

3000食なら3台。

5000食なら5台。

と言ったところでしょうか。

釜の内側素材には、三層クラッド鋼、鋳鉄、アルミがあり、それぞれいいところと悪いところがあります。

特徴を簡単に言うと

三層クラッド鋼:値段高い、傷つきにくい、衛生面がいい、熱伝導率がよい。

鋳鉄:値段普通、傷つきにくい、手入れが必要、耐久性はよい。

 アルミ:値段普通、傷つきやすい、熱伝導率はよい、炒め物に適していない。

 買う時には、自分の調理方法と合うものを考えて買いましょう。

ちなみに、コンロは「新品」を絶対に買わないといけない。

中古は買ってはいけない

なぜか。

ガス管は腐りやすいからだ。

中古でも外見は、ステンレスでピカピカに見えても中のガス管がボロボロってこともあります。

ガス管に穴が開くことは使っていると必ずあります。

「あれ、ガス臭い」ってこともあり得ます。

中古を買うとそういうところが早く出てきてしまいます。

なので、コンロは必ず新品を買うことをお勧めします!

コンロは大事な道具です。

慎重に選んでください。

 

 まとめ

今日は、4つ紹介いたしましたが、これは私の意見です。

一番大事なのは、やる本人がどんな想いで仕事をするかです。

仕事道具はそんな想いを形にしてくれる大事なパートナー。

パートナーの選び方は自由自在です。

選んだもので未来も変わってきます。

自分が納得する道具を見つけていきたいものですね。

次回は、調理道具の続きを書いていきます。

また読んでくださいね。

 

 

 

盛付けは、弁当屋の命!盛付けを知って、儲けを出す力だ!

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お弁当箱に盛り付けたお弁当は綺麗にできれば、お客様は喜ぶ。

これがお弁当屋さんの醍醐味。

しかし、がっさがさなお弁当も世の中にあったり。

どっかの、おせちの中身ががっさがさっていう事件もあったし。

気持ちも含めて、お弁当の盛り付けにはそれなりの作法がある。

ちなみにみなさんは、お弁当屋さんの盛り付けを見たことありますか?

盛り付けと言ったら、みなさんはどのような風景を思うでしょうか。

台の上に、器を置いて、それに向かって盛り付ける。そのぐらいですよね。

今日はお弁当屋さんの盛り付けについて書こうと思う。

 

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①盛り付けはものすごい集中力がいる

弁当屋さんの盛り付けは、だいたい「手」で盛り付けることが多い。

もちろん、清潔な手袋をして食材を触るので安全。

なぜ、手で盛り付けるか。

それは、箸で盛り付けるより、丁寧にそして早く盛り付けができるから。

しかも、大量の食材を何十食と盛り付けていく。

食数にもよるが、何時間も器とにらめっこ状態だ。

綺麗な盛り付けに気を配りながら尚且つ

全体に均等にいきわたる様に食材もコントロールしなければいけない。

何も考えず、適当に盛り付けはできない。

なので、盛り付けは集中力がものすごくいる。

なので、1時間半ごとに休憩を入れた方がいい。

そのうち盛り付けも雑になっていくから。

盛り付けの目標は、「綺麗」に盛り付ける事。

それを忘れてはいけない。

 

②大量の盛り付けの場合は、流れ作業で行う。

お弁当箱を、一個一個机の上に置いて作業していたら実は時間がかかる。

それはなぜか。

人が移動して盛り付けをするからだ。

人が移動するのは結構時間がかかるし、時間がかかっているのも気が付かない。

なので、人を動かすのではなく、器を動かした方が大量に作れる。

ものすごく速いライン作業の所は、1時間に3000食作る所もある。

ちなみに、私が経験したところだと、

机の上に置いて作業30分で100食

流れ作業で行った場合30分で1000食作っていた。

10倍の速さはある。

しかし、器が流れてくるので、盛り付け失敗ももちろんある。

それを気を付けながらしないといけないので、やはり集中力はものすごくいる。

 

③食材は熱くないので、手でさわれる。

弁当屋さんの作った食材は盛り付けた段階で実は冷めている。

なぜか。

これは国が決めた大量調理マニュアルに沿って指導されています。

作った食材は、急速に冷やさないといけません。

弁当屋さんは配達しないといけない時間があります。

その時間にお弁当が温かいと菌が増殖して、食中毒の危険性が増えてしまいます。

もしの事態が発生したら・・・。

そうなったら、お客様に喜んでもらうはずが、悲しい思いにさせてしまいます。

なので、お弁当の食材は冷やさないといけない。

しかも、作ったらすぐに冷やす!

どうやって冷ますの?って思うでしょ。

今の時代、真空冷却機っていう機械があるんです。

それに入れると、95度ぐらいあった食材が、20分ぐらいで5度とかになる。

なので、盛り付けの段階ではもう冷めて盛り付けやすいんです。

むしろ手が冷たくなるぐらい(笑)

 

④時間に追われないようにしたいが時間に追われる

500円ぐらいのお弁当があって、

ご飯を含め7品ぐらい入っていたとする。

そうすると、1食の器に対して、7本の手がいることになる。

まず、人は7人欲しい。

もし、1000食やるとしましょう。

お届けする時間は12時まで。

逆算して、出発は9時。

盛り付けは、何時から始めますか?

1時間に500食作るなら2時間で作れます。

じゃ、7時から盛り付ければいいか。って思うじゃないですか。

しかし、こういうギリギリの戦いをしていると必ず時間に追われます。

余裕をもってやりたいが、お昼の時間は決まっています。

しかも、お弁当は人の手で作るもので、お弁当が腐るまでの時間のリミットもある。

そうした中で、一番時間的にいいところを考えていくと、盛り付けもギリギリにしたくなる。

そうすると、盛り付け部隊は、時間に追われながらの作業になっていく。

しかし、飲食業はだいたい追われる立場だ。

お客様にご注文をいただいてから作るので、もうこの時点で追われ始めている。

作っては食べてもらって作っては食べてもらって。

飲食業は、そういう追われることがあることを知ってほしい。

 

⑤盛り付けは、集団行動

盛り付けは集団行動と言っても過言ではない。

息が乱れると、弁当も乱れていく。

日々の、訓練がお弁当の中身をよくしていく。

なので手練れを育てることが重要になってきます。

この時に戦力になるのが、意外と60代の女性!

器用だし、根気もある。しかも美意識も高い。

この女性たちを鍛えればお弁当はどんどんよくなっていくだろう。

 

まとめ

どうですか?

新しい発見はありましたか?

大量調理になってくると集団行動になってきます。

100食ぐらいなら、自分で作って自分で盛り付けることはできますが

食数が増えればいつかは限界が来ます。

そのときに、盛り付けができるスペシャリストも必要。

そういうことを考えながらお弁当屋を大きくしていくのも面白いですよね。