盛付けは、弁当屋の命！盛付けを知って、儲けを出す力だ！
お弁当箱に盛り付けたお弁当は綺麗にできれば、お客様は喜ぶ。
これがお弁当屋さんの醍醐味。
しかし、がっさがさなお弁当も世の中にあったり。
どっかの、おせちの中身ががっさがさっていう事件もあったし。
気持ちも含めて、お弁当の盛り付けにはそれなりの作法がある。
ちなみにみなさんは、お弁当屋さんの盛り付けを見たことありますか？
盛り付けと言ったら、みなさんはどのような風景を思うでしょうか。
台の上に、器を置いて、それに向かって盛り付ける。そのぐらいですよね。
今日はお弁当屋さんの盛り付けについて書こうと思う。
①盛り付けはものすごい集中力がいる
お弁当屋さんの盛り付けは、だいたい「手」で盛り付けることが多い。
もちろん、清潔な手袋をして食材を触るので安全。
なぜ、手で盛り付けるか。
それは、箸で盛り付けるより、丁寧にそして早く盛り付けができるから。
しかも、大量の食材を何十食と盛り付けていく。
食数にもよるが、何時間も器とにらめっこ状態だ。
綺麗な盛り付けに気を配りながら尚且つ
全体に均等にいきわたる様に食材もコントロールしなければいけない。
何も考えず、適当に盛り付けはできない。
なので、盛り付けは集中力がものすごくいる。
なので、1時間半ごとに休憩を入れた方がいい。
そのうち盛り付けも雑になっていくから。
盛り付けの目標は、「綺麗」に盛り付ける事。
それを忘れてはいけない。
②大量の盛り付けの場合は、流れ作業で行う。
お弁当箱を、一個一個机の上に置いて作業していたら実は時間がかかる。
それはなぜか。
人が移動して盛り付けをするからだ。
人が移動するのは結構時間がかかるし、時間がかかっているのも気が付かない。
なので、人を動かすのではなく、器を動かした方が大量に作れる。
ものすごく速いライン作業の所は、1時間に3000食作る所もある。
ちなみに、私が経験したところだと、
机の上に置いて作業30分で100食
流れ作業で行った場合30分で1000食作っていた。
10倍の速さはある。
しかし、器が流れてくるので、盛り付け失敗ももちろんある。
それを気を付けながらしないといけないので、やはり集中力はものすごくいる。
③食材は熱くないので、手でさわれる。
お弁当屋さんの作った食材は盛り付けた段階で実は冷めている。
なぜか。
これは国が決めた大量調理マニュアルに沿って指導されています。
作った食材は、急速に冷やさないといけません。
お弁当屋さんは配達しないといけない時間があります。
その時間にお弁当が温かいと菌が増殖して、食中毒の危険性が増えてしまいます。
もしの事態が発生したら・・・。
そうなったら、お客様に喜んでもらうはずが、悲しい思いにさせてしまいます。
なので、お弁当の食材は冷やさないといけない。
しかも、作ったらすぐに冷やす！
どうやって冷ますの？って思うでしょ。
今の時代、真空冷却機っていう機械があるんです。
それに入れると、95度ぐらいあった食材が、20分ぐらいで5度とかになる。
なので、盛り付けの段階ではもう冷めて盛り付けやすいんです。
むしろ手が冷たくなるぐらい(笑)
④時間に追われないようにしたいが時間に追われる
500円ぐらいのお弁当があって、
ご飯を含め7品ぐらい入っていたとする。
そうすると、1食の器に対して、7本の手がいることになる。
まず、人は7人欲しい。
もし、1000食やるとしましょう。
お届けする時間は12時まで。
逆算して、出発は9時。
盛り付けは、何時から始めますか？
1時間に500食作るなら2時間で作れます。
じゃ、7時から盛り付ければいいか。って思うじゃないですか。
しかし、こういうギリギリの戦いをしていると必ず時間に追われます。
余裕をもってやりたいが、お昼の時間は決まっています。
しかも、お弁当は人の手で作るもので、お弁当が腐るまでの時間のリミットもある。
そうした中で、一番時間的にいいところを考えていくと、盛り付けもギリギリにしたくなる。
そうすると、盛り付け部隊は、時間に追われながらの作業になっていく。
しかし、飲食業はだいたい追われる立場だ。
お客様にご注文をいただいてから作るので、もうこの時点で追われ始めている。
作っては食べてもらって作っては食べてもらって。
飲食業は、そういう追われることがあることを知ってほしい。
⑤盛り付けは、集団行動
盛り付けは集団行動と言っても過言ではない。
息が乱れると、弁当も乱れていく。
日々の、訓練がお弁当の中身をよくしていく。
なので手練れを育てることが重要になってきます。
この時に戦力になるのが、意外と60代の女性！
器用だし、根気もある。しかも美意識も高い。
この女性たちを鍛えればお弁当はどんどんよくなっていくだろう。
まとめ
どうですか？
新しい発見はありましたか？
大量調理になってくると集団行動になってきます。
100食ぐらいなら、自分で作って自分で盛り付けることはできますが
食数が増えればいつかは限界が来ます。
そのときに、盛り付けができるスペシャリストも必要。
そういうことを考えながらお弁当屋を大きくしていくのも面白いですよね。
